Estabilización de productos lácteos fermentados – Southtec
ICL JOHACNeu
Beneficios
• Excelente capacidad de intercambio de iones con el calcio.
• Capacidad de ligar cationes bivalentes / trazas de elementos (Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn) – secuestro de iones calcio libres .
• Retraso de la autooxidación de las grasas.
• Interacción con la proteína (protege la superficie de la proteína).

Especificaciones
• Desplazamiento del pH – 0,4 / – 0,6.
• Dosis recomendada (0,02 – 0,05%).
• Capacidad de intercambio de iones xxx.

Aplicaciones
Aplicable en sistemas lácteos como yogures, bebidas lácteas fermentadas, leche fermentada, salsas y postres lácteos de pH ácido.

La insuficiencia de fosfatos en la leche podría resultar en un desbalance del pH: un pH más bajo o alto y consecuentemente instable.

El agregado de una cantidad adecuada de fosfatos permite mantener el rango de pH ideal para el procesamiento térmico. Además, previene la coagulación proteica y sedimentación en el equipo, mejorando así los tiempos de proceso (running time), sin impacto en el proceso de fermentación.

Las ventajas de los fosfatos en la industria de alimentos están muy difundidas, siendo ampliamente utilizados en muchos países como estabilizantes, suplementos minerales (calcio, magnesio, potasio y hierro), emulsionantes, agentes dispersantes, inhibidores de descoloración, agentes secuestrantes, entre muchas otras aplicaciones.

En la industria de la leche y sus derivados, los fosfatos son un ingrediente valioso: la caseína, principal proteína de la leche, contiene grupos fosforilados en perfecto equilibrio con los iones de calcio – la estabilidad de la leche depende del balance entre calcio y fosfato – siendo el agregado de los fosfatos de sodio o potasio el agente responsable para la formación de fosfatos de calcio en leche, yogures, bebidas chocolatadas y quesos procesados.